INTRO

Woran erkenn ich beim ersten Blick, dass hinter einem Konzept kein leidenschaftlicher Gastronom steckt, sondern ein gieriger Unternehmer? Und ich rede hier nicht vom Cash-Only-Schild im Fenster.

Ganz einfach… Plastikpflanzen im Gästeraum oder in der Auslage.

In meinen Augen gibt es keine größere Red Flag. Nicht zu vergleichen mit dem grindigen Aquarium beim Japaner des Vertrauens. Das, in Kombination mit einer etwas abgenudelten Karte, einem leichten Geruch von Frittierfett und einem Kellner, der kaum ausschaut, als wär er alt genug, um meine Bestellung aufzunehmen: klare Green Flag.

Nur sind Plastikpflanzen halt nicht immer aus Plastik. Manchmal sind sie ein Espuma auf einem Teller, der ohne besser wär. Manchmal sind sie zu viel Mozzarella auf der Pizza. Und manchmal ist die Green Flag auch einfach der Preis auf einer Cocktailkarte.

Diese Woche geht es, wie so oft in Wien, um die Grünen und die Roten.

DEEP DIVE

Warum du in dieser Stadt keine Pizza mehr kriegst, sondern ein Supperl

Warum bekomm ich in dieser Stadt, anstelle von einer normalen Pizza nur mehr ein Tomatensupperl mit Mozzarella, serviert auf einem durchgelabberten Batzerl Teig?

Der neapolitanische Trend geht zu weit. Und wieso? Weil österreichische Pizzaiolos zwei Produkte fusionieren, die nicht zusammengehören. Um eine unfassbar gute Marge zu rechtfertigen, packen die Pizzabäcker Wiens vieeeel zu viel frischen Mozzarella mit vieeeel zu viel Feuchtigkeit auf neapolitanische Pizza. Das ist näher an der Campbells-Dosensuppe, die mir meine Mutter als Kind gegeben hat, wenn wir knapp bei Kassa waren, als das, was eine neapolitanische Pizza ausmacht.

Was soll das, und wie kommen wir als Gäste dazu? Ich versteh schon… du hast Angst, dass ich rausfind, dass der Wareneinsatz (so nennen wir in der Gastro, wie viel die Zutaten für eine Speise kosten) nicht höher als 1,30 Euro sein kann. DESWEGEN MUSST DU MEINE PIZZA NICHT MIT WÄSSRIGEM MOZZARELLA ÜBERLADEN.

In dieser Hinsicht, und wahrscheinlich auch nur in dieser, habens die Ammis echt verstanden: wenn viel Käse auf eine Pizza, dann bitte low moisture Mozzarella. Ergebnis? Triefendes Fett, knuspriger Boden, säurehaltige Tomate, die dich mehr als ein Stück essen lässt, und Bauchschmerzen bis in die frühen Morgenstunden. Klingt für mich nach dem perfekten Post-Beer-Snack.

Nach meinem Kurzbesuch in Neapel letzte Woche, um genau diesem Problem wortwörtlich auf den Zahn zu fühlen, bin ich zu einer, naja, recht simplen, aber wie ich glaub doch sehr einleuchtenden Erkenntnis gekommen.

So glücklich bin ich nach einer gscheiten Pizza!

Eine Margherita kostet in Wien zwischen zwölf und sechzehn Euro. In Neapel sind es fünf. Und genau darin liegt die Antwort versteckt.

Die Pizza kommt aus der Armut. Pizza portafoglio, ein Essen, um die arbeitende Klasse einer absolut chaotischen Stadt schnell und einfach satt zu machen. Gefaltet, in Papier, im Gehen. Wer fünf Euro verlangt, muss keinen preissensiblen Gast von irgendwas überzeugen. Er packt schlichtweg weniger, dafür qualitativeren frischen Mozzarella auf die Pizza, ist sparsam mit dem Basilikum, und bietet seinen Gästen so, ganz ohne viel Schnickschnack, eines der besten Geschmackserlebnisse meines Lebens.

Pizza Portafoglio

Die Reduktion war nie eine Philosophie. Sie war eine Notwendigkeit. Und sie hat die neapolitanische Pizza zu dem gemacht, was sie ist.

Wien hat diese Notwendigkeit nicht. Wien hat vierzehn Euro. Und bei vierzehn Euro will kein Gast drei Fetzen Mozzarella am Teller sehen. Der Belag ist keine kulinarische Entscheidung mehr. Er ist eine Preisrechtfertigung.

Wenn also viel Käse, dann low moisture Moz. Wenn wenig Käse, dann guter. Was dazwischen liegt, ist keine Küche, das ist Kalkulation.

STADTGEFLÜSTER

Große Trauer zieht durch die Szene. Am 7. Juli ist Christian Wukonigg gestorben. Er hat 1990 das Lokal in der Postgasse übernommen, aus dem das Café Engländer wurde, und daraus über Jahrzehnte einen der legendären Orte in dieser Stadt gemacht. Mein Vater hat noch bei ihm hinter der Bar gearbeitet.

Unser absolutes Beileid ist bei seiner Familie. Unsere Gedanken, unsere Dankbarkeit und unser Respekt sind bei ihm.

Das Sekki sperrt auf! Lucky und Jake haben sich das Restaurant im Leo Grand am Bauernmarkt geschnappt, sich endlich selbstständig gemacht und bespielen es über den Sommer, Freitag bis Sonntag. Das sind zwei Gastronomen mit Leidenschaft, sowas hat Wien selten gesehen. Gehts dort essen, gehts euch dort betrinken. Wien könnte sich nicht mehr drauf freuen.

Aber Achtung: es ist ein Pop-up. Mitte August ist Schluss. Ihr habts also noch ein paar Wochenenden, dann ist es vorbei.

Jake oben, Lucky unten

GABEL

Gewinner unserer Gabel der Woche ist ein ganz klarer Fall. Mein persönlich größter Wohlfühlort der Wiener Szene, ein Lokal, das familiäres Ambiente wirklich lebt: die Rosebar Centrala.

Hier werden keine Kompromisse gemacht. Ola Szwarc und Nadim Amin kochen polnisch geprägt, mit Einflüssen, die weit über Osteuropa hinausgehen. Ohne Gschistigschasti, dafür mit 110 Prozent geilem Geschmack.

Was sie uns beibringen: nicht alles braucht ein Espuma, einen Schaum, eine aufwendige Reduktion oder ein Gel, um geil zu schmecken. Lektion gelernt und hinter die Ohren geschrieben: je reduktiver die Küche, desto besser der Koch! Marco Pierre White hat schon gesagt:

"Mother nature is the artist, we're just the cooks"

Die Rosebar folgt ihm aufs Wort.

Also hiermit unsere erste Gabel:

Doppelt gebackenes Bergkäsesoufflé mit gemischtem grünem Salat.

Bergkäsesoufflé kommt oft in verschiedenen Ausführungen - hier mit Tomaten und Estragon Sauce

Rauscherstraße 5, im Zwanzigsten.

GLAS

Erfrischend, sexy, lustig und classy. Ich red von keinem Drink, sondern von einem neuen Stern der Wiener Barszene. Und wer jetzt noch nicht weiß, von wem ich red, lebt wirklich unter einem Stein.

Adrian und Marvin von der Krawall Bar auf der Zollergasse machen das Cocktailschlürfen wieder leistbar. Eben noch in der Luster Bar hinterm Tresen, machen sie jetzt auf ganzen drei Stockwerken ihr eigenes Ding. Den Mädls und Jungs alles Beste und volle Kassen. Wien braucht solche Lokale.

Klare Empfehlung: Paloma oder wie der Krawall Bar heißt: Schmusen Paloma!

Zweimal Paloma bitte!

OUTRO

Das war die erste Ausgabe. Wenn sie dir gefällt, leite sie weiter. Ich würde mich auch sehr über Feedback aller Art freuen. Antworte einfach auf diese Mail, damit ich weiß, was dir gefällt bzw. nicht gefällt. Ich halts aus.

Nächsten Donnerstag wieder. Bis dahin: keine Plastikpflanzen.

Esst gut,

Lutz

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Wie viel ist dir dein Eis wert?

Warum deine Pizza ein Supperl ist.

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