Generation MSG

Intro

Wien is leer. Die halbe Stadt liegt an irgendeinem Meer und die anderen müssen hackeln. Ich eigentlich auch, aber mein Handy sagt mir grade, es hat nächste Woche 39 Grad. Das grenzt in meinen Augen an apokalyptische Zustände. Für die, die trotzdem da sind, hab ich unten was.

Vorher reden wir aber über die Küche. Nicht übers Essen, über die Leute, die drin stehen. Da ändert sich grad was, und ich bin ehrlich froh drum.

Deep Dive

Fine Dining hat sich verändert. Und die Industrie ist dankbar.

Bis vor wenigen Jahren hat ein Job in einer Sterneküche 90 bis 110 Stunden Wochen bedeutet. Angst vor einem cholerischen Chef. Konstanter Stress, Burn-out, Alkohol und Drogenmissbrauch. Und all das für Löhne, von denen man selbst in einer eigentlich leistbaren Stadt wie Wien auf keinen Fall leben kann. Also kurz gesagt, ein Arbeitsverhältnis, welches toxischer nicht hätte sein können.

Klare hierarchische Verhältnisse, wie von den Urvätern der französischen Küchenbrigade gelehrt, striktest eingehalten und umgesetzt. Und wenn einer der Köche gebrochen wurde, wenn er dem unfassbaren Druck nicht mehr standhalten konnte? Dann wird er kurzerhand ausgetauscht.

Die Welt, die Escoffier geschaffen und Bocuse propagandiert hat, ist eine von psychischem Druck, ausnützerischen Verhältnissen, körperlichem Missbrauch und fachlicher Exzellenz.

Wer sich ein Bild davon machen will, ohne selber in so einer Küche gestanden zu sein: schauts euch The Bear an. Die Serie kriegt den Lärm und Druck gut hin. So gut, dass in der Szene von PTSD Gefahr die Rede war.

Aber die neue Wave der Köch*innen lässt sowas schlichtweg nicht mehr mit sich machen. Bekannte Szene Gastronomen werden aufgenommen, wie sie Mitarbeiter misshandeln. Jeder Angestellte hat die Nummer der Arbeiterkammer auf Speeddial, und zum ersten Mal in der Geschichte der gehobenen Gastronomie bricht eine neue Generation der Chefs alle Regeln und Normen der hierarchischen Küche und macht Anschuldigungen selbst gegen die legendärsten Headchefs der Welt bekannt.

„Generation MSG" (MSG = Glutamat), so hat mein Küchenchef Locke sich und alle anderen jungen Küchenchefs getauft, die nicht die Sterne jagen, sondern sowohl glückliche Gäste, als auch glückliche Angestellte in der Gastro sehen wollen. Flache Hierarchien, entspannteres Arbeitsklima und das Restaurant als einen Ort des kulturellen Schaffens, nicht der Ausbeutung junger Menschen zur Belustigung der Top 1%.

Essen soll lecka, leistbar und lustig sein. Wer das gut macht, kommt weiter unten.

Stadtgeflüster

Wien is auf Urlaub. Die Stadt is leer, die Lokale sind halb leer, und ehrlich gsagt hat das auch was. Wenn es nicht so unglaublich heiß wär.

Für die, die da sind: kein Geheimtipp aber gehts an den Donaukanal. Nicht in eine bestimmte Bar, einfach hin und schauen, wo's euch aufhält. Auf Höhe Schwedenplatz läuft am Abend Salsa unter der Brücke, mit Musik aus den Boxen und genug Leuten, dass jeder einen Tanzpartner findet.

Weiter unten, bei der Franzensbrücke, steht die Hafenkneipe. Steckerlfisch vom Holzkohlegrill, Tzatziki, Zitrone, Brot, serviert auf einem Butterpapier. Liegestühle, billiges Bier, kein Mensch, der sich anstrengt. Im Sommer täglich ab sechs.

Und in eigener Sache: unser Umzug is in vollem Gang. Mehr sag ich noch nicht, aber ich freu mich schon sehr drauf, euch die neue Location zu announcen.

Gabel: Mraz & Sohn

Vorreiter der neuen Generation an Gastronomen sind in Österreich natürlich die healthy boy Band mit Frontmann Lukas Mraz. Mit gutem Gewissen kann ich sagen, dass der Luki für die meisten jungen Gastronominnen als absolutes Vorbild gilt, und dass der Zweisterner Mraz und Sohn damit seit Jahren auf meiner „will ich unbedingt hin, kann ich mir aber grad nicht leisten"-Liste gestanden ist.

! BIS DIESE WOCHE !

Wo ich mir den absoluten Traum der begehrtesten Dinner Reservation der Stadt erfüllen konnte. Und was soll ich sagen… meine extrem hohen Erwartungen wurden in jeder Hinsicht übertroffen. Aber nicht einmal nur vom Essen her.

Das Mraz und Sohn gibt sich als Gesamtkonzept zu verstehen. Inklusive Merchandising, Abschiedsgeschenk, gebrandeter Postkarte, Zalto Gläsern, so wie uralt Cabarets, die auf Dauerschleife im Badezimmer laufen.

Ein einzelnes Gericht kann ich euch nicht rauspicken. Das Menü wechselt ständig, und bis ihr drankommt, is eh alles anders.

Also: bucht den Käsewagen dazu, trinkt die Weinbegleitung, sucht euch einen besonderen Anlass kommendes Jahr raus UND BUCHT DEN TISCH. Und zwar wirklich kommendes Jahr, heuer geht nix mehr.

Ihr werdet es nicht bereuen ❤️

Glas: Truth & Dare

Die Truth & Dare Bar is lang schon kein Geheimtipp mehr. Absolut geniale Drinks, zubereitet von den besten Barkeepern der Stadt.

Bekannt für ihre „Minis der Woche": ein kleiner Cocktail, der jede Woche wechselt, und was drin is, erfahrts ihr erst, wenn ihr ihn bestellt habts.

Die gehen demnächst auf Sommerpause, also schauts lieber früher als später vorbei. Klimatisiert, also auch im Sommer super ;)

Schönlaterngasse 4, 1010.

Save the Date

Bis einschließlich Samstag kocht dasDrittl in der Krawall Bar! Barsnacks, köstliche Drinks! Unbedingt vorbei schauen ;)

Zollergasse 7, 1070.

Und wenns heut oder morgen noch was vorhabts: die Markterei in der Severingasse sperrt ihren Stadtheurigen zu. Donnerstag und Freitag von 16 bis 22 Uhr, das sind die letzten zwei Termine, danach is bis nächsten Sommer Schluss. Innenhof unter Magnolien, im ehemaligen Wasserbaulabor der BOKU, wechselnde Winzer:innen schenken direkt ab Hof aus. Samstag hats zu.

Severingasse 7, 1090.

Outro

Das wars für diese Woche und dem mittlerweile 3. Briefing. Wie immer würde ich mich sehr über Feedback, Anregungen und auch Kritik freuen. Und schickt das Briefing an Leute die es interessieren könnte :)

Bis nächste Woche!

Esst gut,

Lutz